Zur Vorspeise Flamingozunge, gefüllten Siebenschläfer als Zwischengericht und zum Hauptgang Schweineeuter… Für uns heute unvorstellbar, aber für den genussbewussten Römer eine wahre Delikatesse. Obwohl die römische Küche nicht immer unseren heutigen Geschmack trifft, beschäftigte sich der diesjährige Lateinabiturkurs ganz praxisorientiert mit den kulinarischen Genüssen der Antike: Mostbrötchen (mustacei), gebratenes Kalbfleisch (bubula), ein römischer Eintopf (caccabina minor), Birnensoufflé (patina de piris) und weitere Gerichte bereiteten die Schülerinnen und Schüler anhand lateinischer Originalrezepte zu. Auch ein mit Honig, Safran, Pfeffer und weiteren Gewürzen verfeinerter Wein als passende Begleitung zum Essen durfte – wie im alten Rom – nicht fehlen. Die überraschende Erkenntnis: Die meisten Gerichte schmeckten ganz gut, auch wenn die Kombination der Zutaten und Gewürze teilweise gewöhnungsbedürftig war. Die Aussage einer Schülerin bringt es auf den Punkt: „Ich habe gehofft, dass es besser schmeckt; aber ich habe befürchtet, dass es schlechter schmeckt.“
Wer jetzt Lust bekommen hat, selbst typisch römisch zu kochen, findet hier die zwei Favoritenrezepte des Kurses:
Patina de piris (Birnensoufflé)
Zutaten für 4 Portionen:
- 2-3 Birnen (ca. 500-600g)
- 4 Eier
- 2 EL Honig
- 5 EL süßer Wein
- 1 EL Olivenöl
- 2 TL Fischsauce (oder ¼ TL Salz)
- ¼ TL gemahlener Pfeffer
- ¼ TL gemahlener Kumin (Kreuzkümmel)
- etwas Pfeffer zum Bestreuen
Zubereitung:
Die ganzen Birnen ca. 15 Min. in Wasser kochen, dann schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch zerstampfen und mit den Eiern sowie den übrigen Zutaten verquirlen. Die Masse in eine ofenfeste Glasschüssel oder Kasserolle geben und bei 180°C im Backofen ca. 30 Min. lang backen. Nach dem Herausnehmen mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Alternativ kann dieses Gericht auch in der Pfanne auf sehr kleiner Flamme als eine Art Birnencreme zubereitet werden, wie man es im mittelalterlichen Liber de Coquina (4,6) findet. Dabei muss man unbedingt darauf achten, dass es nicht anbrennt.
Quelle: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart.
Mustaceos sic facito (Mostbrötchen mache so)
Zutaten: ½ kg Mehl, 0,3 Liter Traubensaft oder (Süß-)Most, 2 Pkg. Hefe (oder 1 Würfel) 100 g Fett, 50 g geriebener Hartkäse, 2 Esslöffel Anis, 1 Esslöffel gemahlener oder zerstoßener Kümmel, 1 zerriebenes Lorbeerblatt, Salz
Zeit: je 30 Minuten zur Vorbereitung & zum Backen
Zubereitung: Teig aus Mehl, Traubensaft und Hefe ansetzen und ca. 30 Minuten gehen lassen. Hernach die restlichen Zutaten untermischen. Dann kleine Brötchen formen, mit dem Messer oben einschneiden und bei 180°C im Rohr backen.
Zusatzhinweise: Die Brötchen rechtzeitig aus dem Ofen nehmen, denn sie brennen bekanntlich unsichtbar zuerst unten an. Aus dem vorgegebenen Rezept entstehen ziemlich fettige Brötchen. Es empfiehlt sich die Fettmenge etwas zu reduzieren und auch zugunsten des Käses umzuschichten (z.B. 40 g Fett zu 70-80 g Käse). An Käse eignen sich Peccorino, Assmonte oder ein würziger Bergkäse.
Quellen: O.Schönberger, „Marcus Porcius Cato – Vom Landbau – Fragmente“; Robert Maier „Das römische Kochbuch des Apicius“, Reclam.
Text und Bilder: Moritz Hensle
